niedziela, 19 sierpnia 2012

Doroczny sezon słoikowy

Przyszedł czas na  sezon słoikowy. Ten czas lubię ogromnie, choć mam roboty po same łokcie. Ale ile satysfakcji daje patrzenie na zaprawione sałatki, kompoty, soki, przeciery etc. na zapełniające się pułki w spiżarni.

Sezon słoikowy stał się u mnie już tradycją i nabrał znamion niemal mistycznego rytuału. Inaczej się czuję w tym czasie, jak ktoś kto zapewnia byt swojej rodzinie. To nic, że teraz wszystko można kupić, i nawet to kupne jest zjadliwe. Ja potrzebuję zrobić to sama. Nie chodzi o to, że własnoręcznie zrobione jest lepsze i zdrowsze (bo jest, nie ma się co oszukiwać), ale o to, że własnoręczne.Chyba mam poczucie czynu.

Nie wszystkie warzywa i owoce mam ze wsi, dużą część kupuję w pewnym ciekawym miejscu. Mieszkam o rzut beretem od franowskiej (Franowo - dzielnica Poznania) Giełdy Owocowo-Warzywnej, na której rolnicy z całej wielkopolski a nawet innych województw sprzedają płody rolne do sklepów, na rynki itd.

Po południu a nawet pod wieczór, część rolników przenosi się nas mały placyk obok giełdy, gdzie sprzedaje dalej, hurtowo, po kilka kilogramów, swoje warzywa i owoce osobom prywatnych. Rynek cieszy się wielkim zainteresowaniem zwłaszcza osób robiących zaprawy. 

Już trzeci rok tam kupuję. Ceny są tak średnio o 1/3 niższe od sklepowych, a towar świeży i jędrny, zrywany poprzedniego dnia bądź rano.

Handel wygląda jak na bazarze u schyłku komuny. Sprzedaż odbywa się prosto z samochodów i przyczepek, nikt niczego nie waży, a ceny podawane są za worek, a nie za kilogram, ale ma to swój urok.
Jak człowiek wraca do domu, z bagażnikiem zapakowanym różnymi dobrami, to czuję się świetnie.

Za mną w tym roku już: ogórki kiszone, sałatka szwedzka (linki do przepisów zamieszczonych w zeszłym roku). Przez ostatnie trzy dni miałam istny słoikowy maraton. Zrobiłam ok 150 słoików różnych zapraw.
Oto kilka sprawdzonych i nowych przepisów:



Pikle ogórkowe w musztardzie
porcja na ok 8 słoiczków 1/4 litra

Składniki:
około 2-3 kg ogórków niewielkich i jędrnych
dwie średnie młode cebule
kilka ząbków czosnku

Na dno każdego słoika
pieprz czarny ziarnisty
gorczyca biała
ziele angielskie
liście laurowe

Zalewa:
litr wody z kranu
1 szklanka cukru
niepełna szklanka octu 10%
4 łyżki oliwy 
2 łyżki soli
słoiczek musztardy
ja daję musztardę francuską i rosyjską, pół na pół, ale to kwestia co kto lubi, musztarda powinna być dość ostra (sarepska, ognista, chrzanowa).

Wykonanie
Gotujemy zalewę, ze wszystkich jej składników.

Ogórki dokładnie umyć i pokroić w słupki (jak na pikle). Możemy je obrać, ale ja nie obieram, ze skórkami są bardziej chrupiące.Cebule pokroić w większe kawałki (jedna cebula na ok 8 części), ząbki czosnku kroimy na pół.

Na dno przygotowanych słoików wrzucić szczyptę gorczycy, 2-3 ziarna ziela angielskiego, kilka ziarenek pieprzu ziarnistego, liść laurowy. Układać ogórki ściśle, a na wierzch włożyć 1-2 kawałki cebuli i pół ząbka czosnku. Całość zalać gorącą zalewą, pozostawiając 2cm powietrza pod nakrętką.

Zakręcić i pasteryzujemy 10 minut.
Po pasteryzacji ustawić dnem do góry i pozostawić do ostygnięcia. Ogórki są przepyszne!!!



Pikle jesienne
porcja na ok 12 słoików litrowych

Składniki
kalafior
brokuł
4 marchewki
3 papryki różnokolorowe
4 ząbki czosnku
pęczek natki pietruszki
50-70dkg małych ogórków
4 średnie cebule

2 litry wody do obgotowania warzyw
łyżka soli i cukry do obgotowania

Zalewa
2 litry wody
1,5 szklanki octu 10%
3/4 szklanki cukru
2 czubate łyżki soli

Na dno słoików
liście laurowe
ziele angielskie
pieprz ziarnisty
kawałki ostrej papryczki

Wykonanie
Wszystkie warzywa umyć, Marchew oskrobać, czosnek i cebulę obrać, paprykę wydrążyć i oczyścić z nasion, z kalafiora i brokuła odciąć łodygę i podzielić je na różyczki. Czosnek kroimy na plasterki, marchew w krążki niezbyt cienkie, paprykę w grubą kostkę cebule w grubsze półtalarki. Ogórki małe mogą być w całości, większe kroimy na 2 lub 4 części. Z gałązek natki obrywamy liście.

W garnku gotujemy wodę na obgotowanie warzyw, dodajemy po łyżce soli i cukru.
Do wrzątku wrzucamy krążki marchwi - gotujemy 5 minut, wyjmujemy
następnie wrzucamy różyczki brokuła - gotujemy 2 minuty, wyjmujemy
różyczki kalafiora - gotujemy 3 minuty, wyjmujemy

Wszystkie warzywa te obgotowane i nieobgotowane mieszamy razem w dużej misce. Na dno każdego słoika wrzucamy po kawałku ostrej papryki, 2 ziela angielskie, 1 liść laurowy, kilka ziaren pieprzu. Wkładamy warzywa do połowy, przekładamy kilkoma gałązkami pietruszki i dopełniamy słoik, ale nie po brzegi.
Zalewamy zalewą pozostawiając 2 centymetry powietrza, zakręcamy. Pasteryzujemy 20 minut.
Pikle mogą być podawane do obiadu lub można z nich zrobić sałatkę, wystarczy ugotować 2-3 jajka, pokroić je w kostkę, dodać majonez.


Sos do spaghetti i ryżu
ok 8 słoików 3/4 litra

Składniki
3 kg papryki
1 kg cebuli
1/2 kg pieczarak
2 nieduże cukinie
1/2 pęczka naci pietruszki 

Zalewa
1 litr pikantnego ketchupu (hellmans, pudliszki lub kotlin)
1 szklanka wody
1 szklanka octu
1 szklanka cukru
1 szklanka oliwy
2 łyżki soli

Na dno słoików
ziele angielskie
liść laurowy
pieprz ziarnisty

Wykonanie
Składniki zalewy zagotować

Paprykę oczyścić i pokroić w większą kostkę, cebulę w półplasterki, pieczarki w plasterki, cukinię obrać i pokroić w półplasterki.
Do gotującej się zalewy wrzucić wszystkie składniki. Gotowac 20 minut. Pod koniec gotowania dodać pokrojoną pietruszkę.
Przełożyć do słoików wraz z sosem i pasteryzować 7-10 minut. 

Sos jest świetny do makarony lub ryżu, wystarczy podsmażyć kurczaka lub polędwiczkę i zalać sosem. Posypać ziołami.


Kompot z gruszek
ok 9-10 słoików litrowych

Składniki
4 kg gruszek dojrzałych ale jeszcze twardych, najlepsza odmiana Klapsa
2 kg cukru
4 litry wody
goździki

Wykonanie
Najpierw należy przyrządzić syrop. Zagotować wodę z cukrem i odstawić do ostygnięcia.

Gruszki obieramy, kroimy na 4 częsci i wydrążamy gniazda nasienne. Do litrowych słoików wkładamy owoce (do 3/4 wysokości) oraz 3-4 goździki, zalewamy przestudzonym syropem.

Słoiki zakręcamy i pasteryzujemy 45 minut.


 Przecier z ogórków na zupę
 porcja na ok 12 słoików 1/2 litra

Nowość, robiłam je pierwszy raz

Składniki
5 kilogramów ogórków - mozna wykorzystać duże i niekształtne, z którymi nie wiadomo co zrobić. 
2 duże łyżki soli (najlepiej kamiennej)
ok 1/2-3/4 litra smalcu

Przyprawy jak do kiszenia czyli:
ząbki czosnku obrane i pokrojone, kawałki korzenia chrzanu, kawałki liści chrzanu, pokrojony na kawałeczki kwitnący koper z łodygami, marchewka pokrojona na cząstki. 

Wykonanie
Ogórki myjemy i trzemy na tarce (ja to robię w maszynie), solimy. Na dno każdego słoika władamy 2-3 kawałki czosnku, kawałek korzenia i liścia chrzanu, trochę kopru, cząstkę marchewki
Następnie nakładamy ogórkowej pulpy, zostawiając w słoiku ok 3 cm wolnego miejsca. Ogórki wygładzamy łyżką, aby ich powierzchnia była równa. W rondelku rozpuszczamy smalec i zalewamy ogórki. Warstwa smalcu powinna przykryć ogórki. Powinno go być ok 1/2 do 1 cm. 
Słoiki zakręcamy, można pod zakrętkę włożyć kawałek folii by wieczka nie rdzewiały. Wynosimy do piwnicy. Nie pasteryzujemy.

To jeszcze nie wszystko...CDN...

21 komentarzy:

  1. Muszę te ogórkowe pikle w musztardzie zrobić. To coś dla mnie - dzięki! Myślisz, że gdybym do tych jesiennych pikli nie dodała papryki (oboje mamy nietolerancję), to by wyszły jak trzeba?

    OdpowiedzUsuń
  2. Myślę, że bez papryki też będą świetne.

    OdpowiedzUsuń
  3. Rewelacja! Też muszę się wreszcie zabrać do roboty słoiczkowej. Napisz proszę, jak najlepiej i bezpiecznie pasteryzować, żeby słoiki nie wybuchały. Mamie wybuchł kiedyś słoik (kuchnia potem była do remontu) i ja panicznie boję się pasteryzacji. Ale muszę się za to zabrać, bo mam klęskę urodzaju w sadzie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Anetko, ja od lat pasteryzuję słoiki w piekarniku elektrycznym Tutaj jest cały przepis: http://yarnandart.blogspot.com/2011/08/lato-zamkniete-w-soikach-o-przetworach.html

      Robię dużo przetworów i nigdy nic mi nie wybuchło. Raz pękł słoiki w piekarniku, odleciało mu denko, ale na spokojnie, bez fajerwerków.

      Jeśli mimo to boisz się to na to wybuchanie jest jedna rada, nie dokręcaj wieczek podczas pasteryzacji, wtedy jeśli nawet coś się zagotuje za bardzo, to wykipi a nie wybuchnie.

      Po pasteryzacji, wyłącz piekarnik, wyjmij słoiki i wtedy dokręć wieczka. Ona spokojnie przychwycą, bo nadal jeszcze będą gorące.

      Usuń
    2. Dzięki. Właśnie nie mogłam sobie przypomnieć, kto mi mówił o pasteryzacji w piekarniku :-) Zabieram się zatem na dniach za kompot gruszkowy wg Twojego przepisu. Ściskam :-*

      Usuń
    3. To życzę powodzenia i wybuchów, ale tylko szczęścia i miłości ;))) Całuski :)

      Usuń
  4. Od samego czytania mam ślinotok!!!:) Uwielbiam takie jedzenie!!!Masz rację tu chodzi o poczucie czynu :)!!!Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też bardzo lubie takie jedzenie, stąd też te ilości słoików. Pozdrawiam :)

      Usuń
  5. Super, że zamieściłaś te przepisy. "chodziły" za mną ogórki w musztardzie, ale jakoś przepisy inne mnie nie ujęły. Spróbuję zrobić sobie parę słoików. O, a te na zupę. Gdzieś kiedyś ktoś mówił, ale nie pamiętałam co i jak. Dziękuję, dziękuję. A gruchy robię też tak. Smak dzieciństwa mojego. I podobnie się czuję robiąc przetwory, sery, piekąc chleby. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jakoś tak przy słoikach często o Tobie myślałam, że też pewnie robisz przetwory i czujesz klimat.

      Myślę, że ogóreczki w musztardzie Ci zasmakują, u nas już znikają, choć się jeszcze dobrze nie "przegryzły". A ogórków na zupę to sama jestem ciekawa, bo to nowy przepis.

      Usuń
  6. To co, ze w sklepach słoiki wypełnione różnościami. Skoro licho wie, jakiego pochodzenia jest zawartość. Nie jestem może jakaś zakręcona eko, czy 'pro-polsko', ale uważniej czytam etykietki tego, co kupuję. Co swojskie, to wiadomo... ;-) Swoją drogą, na takim targowisku też trzeba trafić w dobre, sprawdzone. Szanujący się producent żywności g... nie produkuje, wiadomo, że to na krótka metę byłoby ok. Więc Cie dobrze rozumiem. :) Sama chętnie bym porobiła przetwory, jakbym miała dobre źródło na warzywa i owoce. :-)
    Mam co prawda na szybko zrobione kilka słoiczków, ale to dosłownie kilka. Nie masówka. :-)

    OdpowiedzUsuń
  7. Prawda jest taka, że jeśli sama nie wyhodujesz warzyw, owoców czy mięsa, to do końca nie wiesz co w nich jest. Nie dam sobie ręki uciąć, że w kupionych warzywach nie ma chemii, ale wiem, że są świeże, wyglądają zdrowo i dobrze się przechowują a to i tak o wiele wiecej niż to co mogę powiedzieć o sklepowych przetworach. Handlujący nie wciskają między zdrowe ogórki czy papryki, zgniłych czy starych, jak to niejednokrotnie mi się zdarzyło w sklepach warzywnych.

    A słoiki to całkiem inna bajka. Pomijam już ich skład chemiczny. Ja robię głównie sałatki i różne warzywka a to co ląduje w słoikach ze sklepowymi sałatkami to odpad z przetwórni. Jest tam wszystko co po szatkowaniu jeszcze jakoś wygląda ;)

    OdpowiedzUsuń
  8. O mamo! Ale się narobiłaś!
    Nie robię słoików, ale podziwiam wszystkich, którzy się temu poświęcają :)

    U nas jest tak gorąco, upalnie i wigotno, że samo myślenie, że mam coś ugotować powoduje siódme poty. Chyba za wcześnie pochwaliłam przyjemne, normandzkie lato ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czyli mogę przestać aż tak bardzo zazdrościć ;)))
      U nas też zrobiło się upalnie, powyżej trzydziestki, ale z tym rzutem przetworów już kończę i czekam na jabłka.

      Usuń
    2. Och, możesz, możesz. Naprawdę jest niebywale gorąco. Jakaś dziwaczna jest ta pogoda - jak widać wszędzie!

      Usuń
  9. Pikle jesienne jeszcze wypróbuję, bo mnie zaciekawiły.
    Ale polecam też ogórki w chili. jeśli ktoś lubi pikantne, szczególnie na zagryzkę, to są rewelacyjne.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dla mnie osobiście ogórki w chilli są nieco zbyt hardkorowe, ale nie mówię, że są niedobre, po prostu żołądek mi potem protestuje ;)

      Usuń
  10. mniam , mniam:) ja też robię przetwory - to taka przyjemność, kiedy wstajesz w listopadzie, patrzysz przez okno.... i nie musisz nigdzie wychodzić , bo przy zapełnionej spiżarni z głodu nie padniesz:)
    ja chwilowo bastuję , bo przetarłam dwie skrzynki - 30 kg pomidorów i się, ze tak powiem, chwilowo zmęczyłam przetworami:) za chwilę pyknę jeszcze śliwki i sałatki z buraczków no i z kapusty jakieś też by się przydały:) i papryka oczywiście, a potem jabłka i gruszki:)
    a kiedy się już tak zaopatrzę - nie wylezę z domu przez rok:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myszoptico, jak Cię czytam to od razu czuję o czym piszesz, dla mnie dni, w których nie muszę z domu wychodzić (no chyba, że po bułki do sklepiku u sąsiada) są dniami dobrymi. Nie pali mi się do szwędaczki, lubię domowe ciepełko, swoje kąty i tak mi dobrze. Ja pomidorów w tym roku nie mam i nie robię, bo mi zostało sporo pomidorowych przetworów z zeszłego roku. A 30 kilo to jest już coś :)))

      Usuń
  11. Cieszę się, że tu trafiłam , włąśnie dziś kupiłam ogórki i szukam przepisu na te w musztardzie, pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń